मुख्य खाद्य और पेयसिमोन होपकिंसन की टॉप टेन कुकबुक, द फ्रेंच मेनू से लेकर सुदूर पूर्व तक का भोजन

सिमोन होपकिंसन की टॉप टेन कुकबुक, द फ्रेंच मेनू से लेकर सुदूर पूर्व तक का भोजन

साभार: विभिन्न
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कुछ शेल्फ स्पेस को साफ़ करें क्योंकि देश के रहने वाले शेफ साइमन हॉपकिंसन, जो पुरस्कार विजेता रोस्ट चिकन एंड अदर स्टोरीज़ के लेखक हैं, ने अपनी सर्वकालिक पसंदीदा कुकबुक और उनके स्टैंडआउट व्यंजनों को चुना है।

यह देश के जीवन के संपादक द्वारा मेरी 10 सबसे पसंदीदा कुकरी पुस्तकों के नाम से पूछा जाने वाला एक ऐसा आनंद है। आमतौर पर, 'पसंदीदा' एंथिंग्स के लिए पूछे जाने पर, यह एकवचन में होता है, जो एक भयावह अनुरोध है।

निम्नलिखित सूची वर्तमान और अतीत दोनों पुस्तकों का मिश्रण है: पूर्व, लगभग आकस्मिक, रोमांचकारी और महत्वपूर्ण और बाद में, प्यार से, शेष हमेशा पत्थर में सेट। मैं कभी भी दूसरों से अपेक्षा नहीं करता कि वे मेरी पसंद से सहमत हों, लेकिन मैं बहुत उम्मीद करता हूं कि यहां कोई भी पुस्तक जो मेरे पाठकों को प्रसन्न करती है वह खुशी से उपयोग की जाएगी।

रिचर्ड ओल्नी द्वारा फ्रेंच मेनू कुकबुक (1970)

कोई गलती न करें, यह एक गंभीर पाठ्यपुस्तक है। उन लोगों के लिए जो (शायद खोए हुए) ललित फ्रांसीसी खाना पकाने की इच्छा रखते हैं, यहां आज के बोल्ड युवा रसोइयों के लिए एक रहस्योद्घाटन है जो दोनों उज्ज्वल हैं और उनके नमक के लायक हैं। स्पष्ट शोरबा प्राप्त करने का एक सटीक विवरण या एक मायरपिक्स के महत्व की चर्चा, कहते हैं, यहां हैं।

स्टैंडआउट नुस्खा

पोल्ट्री लेवर्स के ओल्नी के आतंक को ऐसे निर्देश मिलते हैं जो आज बहुत कम ही देखने को मिलते हैं: 'एक बड़े मिश्रण के कटोरे में सभी अवयवों को मिलाएं, दोनों हाथों से अच्छी तरह से काम करते हुए, मिश्रण को बार-बार निचोड़ते हुए, पूरी तरह से समरूप होने तक, उंगलियों को दबाकर।' स्पष्ट। स्पष्ट।


फ्रांस के महान रसोइये (1978) क्वेंटिन क्रेवे और एंथोनी ब्लेक द्वारा (तस्वीरें)

जिस दिन मैंने इसे पिकाडिली में हैचर्ड्स से खरीदा था, 1978 में, मैं इसे घर ले गया और इसे कवर से कवर करने, बिस्तर में, बिना ठहराव के पढ़ा। इससे पहले कभी किसी किताब को इतनी शानदार ढंग से संकलित नहीं किया गया था, इतनी जानकारीपूर्ण। न ही, विशेष रूप से, ऐसी शानदार फोटोग्राफी के साथ। मैंने हाल ही में एक युवा शेफ के लिए एक कॉपी खरीदी, जिसकी मैं प्रशंसा करता हूं। मुझे आशा है कि वह भी एक रात की नींद लेगा।

स्टैंडआउट नुस्खा

'सॉस को कम करें जिसमें क्रेफ़िश और क्रीम की खाना पकाने वाली शराब जोड़ा गया है। तनाव।' यह उद्धरण गहन रूप से विकसित चित्रों से जुड़ा हुआ है, जिसमें दो रसोइये एक बड़ी शीट में मलमल के माध्यम से शेलफिश सॉस डालते हैं, इसे एक कटोरी में घुमाते हैं, जब तक कि केवल बहुत चिकना ड्रिप परिणाम नहीं देता।


एलिजाबेथ डेविड द्वारा एक आमलेट और एक ग्लास वाइन (1984)

एलिजाबेथ की सभी किताबों के लिए मेरा यह शौक, 1984 में इसके प्रकाशन के तुरंत बाद उसके साथ हुई दोस्ती की शुरुआत से पक्षपाती हो सकता है। हालांकि, मैं विशेष रूप से समर्पित हूं, क्योंकि यह निबंधों का एक संकलन है, जो पहले अप्रकाशित काम था और 1960 के दशक में द स्पेक्टेटर और वोग के लेख, अन्य। यह अद्वितीय है। यह व्यक्तिगत रूप से भी हस्ताक्षरित है।

स्टैंडआउट नुस्खा

'उबली हुई झींगा मछली के लिए एक सॉस', 'कोर्टचम्प्स', और 'ग्रिलेड्स डेस मेरिनर्स डु रोन'। पहला एक आश्चर्यजनक ड्रेसिंग है जिसे अनीस द्वारा सुगंधित किया गया है। दूसरा गोमांस और प्याज का एक रसीला ब्रेड है, जिसमें केवल तरल के रूप में सिरका होता है।


एडौर्ड डे पोमियान द्वारा दस मिनट (1930) में पाक कला

1930 में, यह स्पष्ट था कि एडौर्ड डे पोमियान किसी और की तुलना में 'त्वरित और आसान व्यंजनों' के बारे में अधिक जानते थे जो आज उस एपिटेट का दुरुपयोग कर सकते हैं। विवरण का संक्षिप्त (वर्तमान में 'तेज' कुक की रेसिपी उत्सुकता से चिंताजनक है), समझदारी से सटीक और आश्चर्यजनक रूप से मजाकिया। हालांकि किसी को यह पता होना चाहिए कि कैसे खाना बनाना है, यह एक आसान सूची है। एलिजाबेथ डेविड उनके सबसे उत्साही प्रशंसकों में से एक थे।

स्टैंडआउट नुस्खा

'कुछ चिपोलता सॉसेज भूनें। एक डिश पर बहुत गर्म परोसें और दूसरे डिश पर एक दर्जन सीप। वैकल्पिक संवेदनाएँ: अपने मुँह को एक दरार वाली सॉसेज से जलाएँ। एक शांत सीप के साथ अपने जलता है। तब तक जारी रखें जब तक सभी सॉसेज और सीप गायब नहीं हो जाते। '


कंज्यूमर्स एसोसिएशन द्वारा गुड फूड गाइड डिनर पार्टी बुक (1971)

अपने गाइड पाठकों को ब्रिटेन में कुछ सबसे प्यारे रेस्तरां के व्यंजनों में अंतर्दृष्टि प्रदान करने के लिए अपनी तरह की पहली किताब (यह 1971 में प्रकाशित हुई थी)। मेरे लिए, एक बॉय-कुक के रूप में जो उस पर फेंका जा सकता है, उसके लिए तैयार था, यह एक रहस्योद्घाटन था। सुरुचिपूर्ण ढंग से प्रस्तुत किया गया और विशेषज्ञ रूप से संपादित किया गया। सामयिक रेखाचित्र, लेकिन सचित्र नहीं। एक सेमल संग्रह।

स्टैंडआउट नुस्खा

स्टिकी टॉफी पुडिंग की एक रेसिपी, क्लेगटन, लंकाशायर की श्रीमती मार्टिन द्वारा दी गई है। आज, कुछ कॉल चिपचिपा टॉफी उनके खुद का हलवा बनाते हैं और इसे बनाने की एक शानदार विरासत का दावा करते हैं जो 25 साल पीछे चला जाता है। असुविधाजनक सच्चाई यह है कि 1971 47 साल पहले है।


रोली लेह द्वारा एक लंबा और गन्दा व्यवसाय (2018)

मुझे 1983 में एक साथी रसोइये द्वारा राउली लेह में पेश किया गया था। तुरंत, मुझे पता था कि हम मिल जाएंगे। हम एक ही भाषा बोलते थे, भोजन के गहरे प्रेम के साथ, एक स्वस्थ लालच और, महत्वपूर्ण रूप से, हम दोनों ने एक कालातीत नुस्खा का आनंद लिया।

एक उज्ज्वल बुद्धि, पिच-परिपूर्ण गद्य और कभी-कभी, एक तरफ आत्म-चित्रण के साथ, रोवले ने एक उत्कृष्ट संग्रह संकलित किया है। दुर्लभ सामान।

स्टैंडआउट नुस्खा

यह एक ऐसी रेसिपी चुनने की खुशी है, जिसे रोवले और मैंने लंबे समय तक एक लंबी नाक के साथ माना है: पॉल ब्रोकस के कद्दू का सूप। मूल निर्देश-आयन का कहना है कि पकवान को एक खोखले-आउट कद्दू के भीतर खरोंच से फैशन किया जाता है। यह वास्तव में काम नहीं करता है - और यह वास्तव में कोई फर्क नहीं पड़ता।


सारा पीडॉन-विलियम्स द्वारा पारंपरिक पुडिंग (1983)

पुस्तक को नेशनल ट्रस्ट द्वारा प्रकाशित किया गया था, क्योंकि इसके गुणों से भरपूर चाय के कमरों की संपत्ति है। सारा पाटन-विलियम्स की पसंदीदा पुडिंग की सूची - नर्सरी से क्षेत्रीय ब्रिटिश खजाने तक - ऐतिहासिक और जिज्ञासु, साथ ही लालची को उत्तेजित करती है। यह खुशी से लिखा गया है, शैली और उत्सुक ज्ञान दोनों के साथ। दृढ़ता के साथ लगातार और मीठे दांतों वाले।

स्टैंडआउट नुस्खा

जब मैंने बेबवेल, डर्बीशायर में बकेवेल हलवा की दुकान का दौरा किया, तो मैं काफी हैरान था कि अब सर्वव्यापी तीखा के लिए हलवा कितना अलग था - बाद वाला एक गरीब चचेरा भाई लगता है। रिच बेकेवेल पुडिंग एक रहस्योद्घाटन है।


आप सभी आमंत्रित (2012) मार्गोट हेंडरसन द्वारा कर रहे हैं

मार्गोट हेंडरसन (फर्गस की पत्नी) किसी भी अन्य कुक के विपरीत है जिसे मैंने कभी जाना है। वह एक असाधारण प्रतिभाशाली कुक है, जो सिर्फ जानता है और, आगे, समझता है कि यह जानना महत्वपूर्ण है कि एक नीग्रोनी बनाने के लिए कैसे ('नीग्रो गर्जन के लिए सुनो!', पृष्ठ 261) बस एक बटेर भूनने के लिए। उसकी पुस्तक केवल उपयोगी नहीं है, यह पढ़ने के लिए एक खुशी है।

स्टैंडआउट नुस्खा

कुछ जो निश्चित रूप से प्रसन्न होगा: शीतल बन्स। हाल के वर्षों में, यह मेरी सबसे पसंदीदा रोटी व्यंजनों में से एक के रूप में उभरा है। इसके अलावा, बन्स भी बनाने के लिए बहुत सरल हैं; रिश्वत की तरह, लेकिन अमीर के रूप में नहीं। वे एक छोटे पाव रोटी के रूप में बहुत अच्छे पके हुए हैं।


मिशेल ग्रेमार्ड द्वारा व्यंजन गौर्मांडे (1978)

हालांकि गेरार्ड की पहली पुस्तक, कुजीन मिंसूर (1976) ने अपना नाम बनाया, यह उनका दूसरा, कूसिन गॉरमांडे (1978) था, जिसने उस समय हमें नवोदित रसोइयों को उत्साहित किया। व्यंजन अपनी मौलिकता में डगमगा रहे थे: हम सभी के लिए इतना नया, इतना चतुर, इतना विशेषज्ञ। ज्ञान के लिए इतने लालची एक युवा रसोइये को प्रेरणा प्रदान करने के लिए, आज तक कुछ भी नहीं हुआ है।

स्टैंडआउट नुस्खा

यद्यपि एक दिलकश मूस हिप्स्टर रसोइयों के रसोई घर में एक स्पर्श पास हो सकता है, जो आज जलाना और धूम्रपान करना पसंद करते हैं, पारंपरिक फ्रेंच क्वेंले, ग्वार्ड द्वारा एक 'स्कैलप मूसलीन' के रूप में रूपांतरित किया गया है, बस अपनी कांपती हुई बनावट से उद्दाम को कुचल सकता है।


ब्रूस कॉस्ट द्वारा सुदूर ईएसटी टी (1990) से खाद्य पदार्थ

1990 के दशक की शुरुआत में, मुझे सैन फ्रांसिस्को में केन होम के साथ रहने पर ब्रूस कॉस्ट से परिचित कराया गया था। केन ने सुझाव दिया था कि हम ब्रूस के रेस्तरां मॉनसून में खाना खाने जाते हैं। 'साइमन, मुझे लगता है कि आप इसे पसंद करेंगे, ' केन ने उनकी शांत आवाज़ को हमेशा की तरह एक स्पर्श का सुझाव देते हुए कहा। यह एक रहस्योद्घाटन था, ज़ाहिर है। पूर्व के साथ संयुक्त रूप से पूर्व कैसे हो सकता है, का एक तेज झटका।

स्टैंडआउट नुस्खा

हालाँकि ब्रूस की पुस्तक में एक रेसिपी ने मेरे शुरुआती तरीकों में से एक को एगुर्बिन के साथ प्रेरित किया है - उसकी 'सॉटर्ड ऑबर्जिन विथ ब्लैक विनेगर' - मैं आज, अधिक कल्पना की अपनी उड़ानों की ओर बढ़ी। मुर्गी पालन में हाल ही में बना डक-लिवर मूस ईथर है। 'जिस दिन मैंने इसे खरीदा, 1978 में, मैंने इसे कवर से कवर तक, बेड में, पॉज़ के बिना पढ़ा।'


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