मुख्य खाद्य और पेयघर, लीड्स: प्रामाणिकता, जुनून और होमस्पून के साथ एक रेस्तरां - और उनके बेहतरीन व्यंजनों में से एक को कैसे बनाया जाए

घर, लीड्स: प्रामाणिकता, जुनून और होमस्पून के साथ एक रेस्तरां - और उनके बेहतरीन व्यंजनों में से एक को कैसे बनाया जाए

मटर के साथ हलिबेट और बेबी रत्न लेट्यूस। क्रेडिट: गृह, लीड्स

लीड्स के किर्कगेट क्षेत्र में विक्टोरियन फिशमार्केट और पूर्व-पंक स्थल का नवीनतम अवतार गृह बन गया है, जो लीड्स के जीवंत किर्कगेट तिमाही में एक रेस्तरां है। मैरी मियर्स ने एक यात्रा का भुगतान किया।

मैं कबूल करता हूं कि मैं खराब मूड में घर पर आया था। यह एक पैदल सड़क में है और मैं एक कार में था, मुझे देर हो गई थी और मेरे द्वार पर जोड़े गए द्वार के ऊपर अनुपस्थिति के संकेत का अभाव था। एक बार जब मैंने एक गहरे रंग की सीढ़ी पर कई उड़ानें भरीं और स्टाइलिश रिसेप्शन / बार में पहुंचे, हालांकि, मेरा मन एक प्रत्याशित प्रत्याशा में बदल गया।

घर ने पूर्व विक्टोरियन फिशमार्केट में अपना घर बना लिया है जिसने 14 साल तक अपमानित होने से पहले डांस हॉल, पंक रॉक स्थल, आयरिश क्लब और भारतीय रेस्तरां के रूप में काम किया था। इसके वर्तमान अवतार में, लालटेन की आकाशगंगा के नीचे मोटी सफ़ेद सनी के साथ गहरे रंग के पैनल के विपरीत और जल्द ही मैं एक बड़े, चौकोर टेबल पर बैठा था, जो हाथ में एक ग्लास और मेरे गॉडसन भतीजे की कंपनी से भिड़ा हुआ था। यह युवा पीढ़ी को आराम करने के लिए, भरवां भोजन के बजाय आराम से पेश करने के लिए सही जगह है - हालांकि यह अभी भी एक बड़ा कदम था जो एलेक्स मूल रूप से उम्मीद कर रहा था: वह इस धारणा के तहत था कि मैंने उसे आमंत्रित किया था लीड्स में दूसरे खाने वाले को घर बुलाया, विश्वविद्यालय के पास एक चीनी रेस्तरां, जहां वह अध्ययन कर रहा है।

लीड्स में गृह भोजनालय

छात्र जीवन के महीने - और शाकाहारी के साथ अपरिहार्य छेड़खानी - उसे बहुत भूख लगी; जैसा कि 10-कोर्स चखने का मेनू हमारे सामने रखा गया था, कई 'टेबल स्नैक्स' के साथ - स्मोक्ड ईल शोरबा का एक छोटा वर्ग तिल पटाखे पर स्मोक्ड ईल शोरबा में डूबा हुआ था - मैं खिड़की से बाहर उड़ते हुए सभी नैतिक चिंताओं को देख सकता था ।

ऐसा नहीं है कि उन्हें घर के संस्थापकों, मिशेलिन-स्टार हेड शेफ मार्क ओवेन्स और मास्टरशेफ सेमी-फाइनलिस्ट एलिजाबेथ कोट्टम, विभिन्न दान और अपशिष्ट वितरण पहल के प्रायोजक की पारिस्थितिक साख पर सवाल उठाने की जरूरत है। अपने पूरी तरह से स्व-वित्त पोषित रेस्तरां का उद्देश्य 'अद्भुत स्थानीय उपज का उपयोग करके परिचित स्वादों को पुन: प्राप्त करना' है - जैसे कि फॉरेस्ट जुनिपर के साथ हरवुड वुडिसन - और उन्होंने क्लासिक ब्रिटिश व्यंजन, रिफाइनिंग और अपडेट पर अपना खुद का विकास करने के लिए बहुत समय समर्पित किया है लेकिन अभी भी पारंपरिक तरीकों से खाना बनाना।

मौसम के साथ मेनू बदल जाता है और, यह वसंत होने के नाते, व्यंजन मिट्टी के स्वाद और धीमी गति से पके हुए मीट से भरे हुए थे; इसके लिए और आने वाले महीनों के लिए 'द सीज़न' मेनू को पढ़ना एक आनंददायक आनंद था। हम जटिल रूप से इकट्ठे व्यंजनों के उत्तराधिकार के माध्यम से अपना काम करने के लिए आगे बढ़े, प्रत्येक एक बड़े, प्राचीन प्लाटर पर तैरते हुए - मैंने डिशवॉशर चक्रों की संख्या पर ठोकर खाई जिसे प्रत्येक शाम के भोजन की आवश्यकता होती है।

रबर्ब प्यूरी के बिस्तर पर यॉर्कशायर पोर्क के एक ब्रेज़्ड 'डोनट' के बाद लाल अंगूर के साथ जले हुए मक्खन में पका हुआ कॉड था। फिर आया लैवेंडर स्मोक्ड बत्तख और पिस्ता टेरिन जो रक्त नारंगी के साथ ठीक और सूखे बतख दिल के साथ सबसे ऊपर है; salsify और जंगली मशरूम ट्रफल; एक स्वादिष्ट काले लहसुन और नमकीन टॉफ़ी मक्खन के साथ ब्रियोची को टपकाना (वे घर पर अपने स्वयं के मक्खन का मंथन करते हैं); भरवां आटिचोक के साथ स्मोक्ड सामन और आटिचोक फोम के साथ एक कैवियार क्रेम सॉस; एक 100-दिन का सूखा-वृद्ध सायरलोइन-साथ-सीलिएक-पॉइच-इन-बीफ-वसा-के साथ ब्रेज़्ड-चीक-बोन-मैरो चाउक्स, अस्थि मज्जा मैश में लिपटा और जले हुए पागल…।

आप चित्र प्राप्त करते हैं: सभी काफी जटिल लग रहा है और काव्यात्मक है, लेकिन तब घर सभी रचनात्मकता और पाक शिल्प कौशल के बारे में है और स्थानीय प्रामाणिकता, जुनून और होमस्पून स्पर्श करता है कि यह गर्व करता है इसे बहुत ही सुंदर महसूस करने से रोकता है। प्रत्येक व्यंजन को एक वेटर द्वारा एक प्रवचनकर्ता के साथ पेश किया गया था जिसे मैं परेशान करने के बजाय उलझाने में प्रसन्न था, और जिसने हमें मेनू के माध्यम से अपना काम करने के लिए बहुत चर्चा की।

और हम अपने रास्ते पर काम करते हैं, पनीर कोर्स के माध्यम से, कारमेलाइज्ड प्याज के साथ एक ऐप्पल टार्ट टटिन, रास्पबेरी मैलो लेमन मेरिंग्यू पाई के साथ एक गर्म दही और, फिनिश लाइन पर, एक स्वादिष्ट शहद का केक, जिसमें फ्राईडेल और योगर्ट पैराफिट होता है। इस 'सावधानीपूर्वक चखने वाले मेनू' के प्रत्येक चरण में, हमें 'सिग्नेचर वाइन फ़्लाइट' के ग्लास से लैस किया गया था (जो कि विंटेज और दुर्लभ वाइन के घरेलू चयन की कोशिश करना चाहते हैं) अधिक महंगी 'प्रीमियम वाइन फ़्लाइट' का विकल्प चुन सकते हैं। सबसे यादगार था स्मोक्ड डक टेरिन के साथ परोसा जाने वाला ऑस्ट्रेलियन एसोटेरिको - एक एम्बर लिक्विड जिसमें ब्लड ऑरेंज, मैंडरिन, इलायची और स्टार ऐन्ज़ का गुलदस्ता होता है।

यह एक थप्पड़-अप, हार्दिक भोजन के लिए जगह नहीं है। बल्कि, यह कला के काम के रूप में खूबसूरती से प्रस्तुत मनोरम घोड़ी का एक अच्छा दावत देता है। प्रत्येक को बस कुछ कौरों की आवश्यकता होती है, लेकिन यह एक बहु-पाठ्यक्रम चखने मेनू की बात है और यह निश्चित रूप से काफी उदार है जो आपको खुशी से भरा महसूस कर रहा है। चाहे आप वेस्ट यॉर्कशायर को घर कहते हैं या जैसे मैं था, केवल दौरा कर रहा था, परिष्कृत नए रेस्तरां होम में भोजन भोजन के लायक है।

घर पर 10-डिश चखने का मेनू बुधवार से रविवार तक £ 65-90 प्रति व्यक्ति दिया जाता है। संघनित लंचटाइम और कार्यदिवस की शाम के चयन में £ 45-55 प्रति व्यक्ति खर्च होता है - अधिक जानकारी के लिए www.homeleeds.co.uk देखें।

घर पर बनाने के लिए एक घरेलू नुस्खा: बाग मटर और बच्चे मणि के साथ हलिबूट

सामग्री (4 कार्य करता है)

हलिबेट के लिए

  • 600g हलिबेट लोन (चमड़ी)
  • 75 ग्राम नमक
  • 100 ग्राम मक्खन
  • 50 ग्राम नींबू का रस
  • नमक

मटर के दाने के लिए

  • 300 ग्राम मटर जम गई
  • 1 लीटर पानी
  • नमक

डिल तेल के लिए

  • 250 मिली तेल
  • 1 गुच्छा डिल

मसालेदार शमीजी मशरूम के लिए

  • 150 ग्राम सफेद शराब
  • 150 ग्राम सफेद शराब सिरका
  • 150 ग्राम) चीनी
  • 1 सितारा ऐनीज़
  • 1 पैक सफेद शमीजी मशरूम (छंटनी)

ब्रेज़्ड बेबी रत्न लेटिष के लिए

  • 300 ग्राम शाकाहारी स्टॉक
  • 125 ग्राम मक्खन
  • 2 बच्चे मणि सिर

गार्निश के लिए

  • कांसे की सौंफ

तरीका

इसके लिए बहुत सारी तैयारी की जा सकती है - और करने की आवश्यकता है - पहले, एक दिन पहले हलिबेट को ठीक करने के साथ शुरू करना। हलिबूट को नमक में डालें और 30 मिनट के लिए ठीक करें। नमक को धो लें और सूखा लें, फिर मछली को फ्रिज में एक जे-कपड़े में लपेटकर 24 घंटे के लिए रख दें। 24 घंटे के बाद, मछली को चार 150 ग्राम के टुकड़ों में बाँट लें।

डिल तेल बनाना तेल और डिल के एक साथ सम्मिश्रण का मामला है, फिर एक कटोरे के ऊपर कपड़े के माध्यम से मिश्रण को तनाव देना। एक बार जब आप डिल तेल निकाल लेते हैं तो आप जड़ी बूटी के गूदे को त्याग सकते हैं।

अचार बनाने के लिए मशरूम को छोड़कर सभी सामग्री को पैन में डालें और उबाल लें। अचार तरल को ठंडा करें, फिर मशरूम जोड़ें।

बेबी रत्न के लिए सब्जी स्टॉक और मक्खन और मौसम स्वाद के लिए उबालकर एक शानदार स्टॉक बनाएं। फिर निविदा तक 5 मिनट के लिए बच्चे के मणि और शिकार को आधा करें।

मटर मखमली बनाने के लिए, पानी को उबाल लें और मटर डालें। दो मिनट के लिए उबाल लें और फिर 300 मिलीलीटर पानी के साथ मिश्रण करें और स्वाद के लिए मसाला समायोजित करें।

हलिबेट को भूनने के लिए, धूम्रपान न होने तक नॉन-स्टिक पैन को गर्म करें। मछली, त्वचा की तरफ नीचे जोड़ें, और सुनहरा होने तक 1 मिनट के लिए भूनें। मक्खन जोड़ें और 1 और मिनट के लिए भूनें।

नींबू का रस जोड़ें, मछली फ्लिप करें और फिर गर्मी को दूर करें। सेवा करने से पहले 1 मिनट के लिए स्वाद और आराम करें।

प्लेट करने के लिए, मटर के फल के 300 मिलीलीटर के साथ डिल तेल के 50 मिलीलीटर को मिलाएं और मछली के ऊपर डालें।


श्रेणी:
पहाड़ों, झीलों और नदियों से भरी एक संपत्ति जहां रॉबर्ट ब्रूस एक बार अपने दुश्मनों को छोड़कर भाग गए थे
जेसन गुडविन: 'धुलाई एक साथी साथी द्वारा की जा रही है, जो कुछ समय पहले लगता है, रसोई की मेज पर एक कुर्सी पर बैठ गया'