मुख्य खाद्य और पेयजिज्ञासु प्रश्न: क्या छोटे बलूत से स्वादिष्ट घास उगते हैं?

जिज्ञासु प्रश्न: क्या छोटे बलूत से स्वादिष्ट घास उगते हैं?

साभार: जेमोन इबेरिको
  • जिज्ञासु प्रश्न

जामोन इबेरिको निर्विवाद रूप से स्वादिष्ट है - और निर्विवाद रूप से महंगा है। मार्टिन फॉन ने यह जानने के लिए स्पेन की यात्रा की कि यह कैसे जाता है।

मैं स्पेन के बडेजोज के दक्षिण-पश्चिमी प्रांत में जेरेज डे लॉस कैबेलरोस के बाहर एक क्षेत्र में हूं। देहात, जिसे 'देहेसा' के नाम से जाना जाता है, में सदाबहार ओक्स, मुख्यतः होल्म और कॉर्क के साथ अंतःस्थित चरागाह होते हैं। मैं यहाँ अपने दैनिक व्यवसाय के बारे में, सूअर का थोड़ा चौंका हुआ कफ़न देख रहा हूँ।

एक बार जब वे मेरी उपस्थिति के लिए अभ्यस्त हो जाते हैं, तो वे हज़ारों के बीच से उतने ही बलूतों को उखाड़ फेंकने के लिए वापस आ जाते हैं, जितने कि ओक से गिरे हुए हैं। मोंटेनेरा के दौरान - फेटनिंग सीज़न, अक्टूबर की शुरुआत से मार्च के अंत तक चलने वाला - सूअर मुफ्त में घूमते हैं, उनमें से प्रत्येक दिन में 22 £ तक खा रहा है। वह प्रति सुअर प्रति हज़ार एकोर्न है।

कई स्पैनिश के लिए, जामोन इब्रीको को कुछ दिनों के लिए छुट्टियों और शादियों और पाटा नेगरा पर लुढ़का और भस्म किया जाता है, जिसका नाम शुद्ध इबेरियन सूअरों के विशिष्ट काले ट्रिटर्स के नाम पर रखा गया है, जो मधुमक्खी के घुटने हैं। मैं यह जानने के लिए यहां हूं कि सभी उपद्रव क्या है। और, स्पष्ट रूप से, यह इतना महंगा क्यों है।

संक्षेप में (या, बल्कि, एक बलूत का गोला) यह सब आनुवंशिकी, खिलाने और इलाज की प्रक्रिया के बारे में है।

वाणिज्यिक उद्देश्यों के लिए इबेरियन सुअर के रूप में वर्गीकृत होने के लिए, मां को 100% शुद्ध आइबेरियन स्टॉक से होना चाहिए। पिता या तो 100% इबेरियन, 50% इबेरियन या ड्यूक पिग स्टॉक से हो सकता है। केवल माता-पिता दोनों के 100% इबेरियन जीन वाले सूअर अत्यधिक बेशकीमती ब्लैक लेबल के लिए अर्हता प्राप्त कर सकते हैं, लेकिन तब भी यह एक दिया नहीं है।

कूदने के लिए अगली बाधा, इन आंशिक रूप से पोर्क के लिए एक कठिन उपलब्धि, खिला प्रक्रिया है। अनाज (मुख्य रूप से जौ) और एकोर्न के आहार पर खिलाए जाने के बाद जब तक कि वे 100 किलोग्राम के पैमाने पर नोक न करें, एक मील का पत्थर जो आदर्श रूप से मोंटेनेरा के मौसम के साथ मेल खाने के लिए समयबद्ध है। तब उन्हें डेनेस में कम से कम 61 दिन बिताने की जरूरत होती है, जिससे बलूत, जड़ी-बूटियों और घास की भरपूर आपूर्ति की जाती है। ब्लैक लेबल के लिए अर्हता प्राप्त करने के लिए, सुअर को खुले में कम से कम 46 किलो बाहर रखना चाहिए; इसकी शव यात्रा के बाद, न्यूनतम 108 किलो वजन होना चाहिए।

वध के बाद, त्रैमासिक और ट्रिमिंग के बाद, पैर, सामने और पिछाड़ी, समुद्री नमक से भरे कंटेनरों में एक-दो हफ्तों तक पानी से बाहर निकलने और संरक्षण प्रक्रिया की सहायता के लिए रखे जाते हैं। रिंसिंग और तीन महीने के आराम की अवधि के बाद, हैम को ठीक किया जाता है और एक तहखाने या प्राकृतिक वातावरण में वृद्ध किया जाता है, जहां तापमान और आर्द्रता को सावधानीपूर्वक नियंत्रित किया जाता है। पूरी प्रक्रिया में तीन साल या उससे अधिक का समय लग सकता है - इस बिंदु पर आपको यह महसूस करने के लिए क्षमा कर दिया जाएगा कि यह मांस को ठीक करने की तुलना में व्हिस्की बनाना अधिक पसंद है।

यह देखते हुए कि जब हैम वाणिज्यिक बाजार में जारी होने के लिए तैयार है तो अभ्यास के वर्षों में लग जाता है। गाय या घोड़े की टिबिया की हड्डी से बना कैला नामक एक पतले, तीक्ष्ण उपकरण का उपयोग करते हुए, टस्टर अपने आप को संतुष्ट करने के लिए मांस में कुछ परीक्षण छेद बनाता है कि स्वाद और सुगंध की तीव्रता खरोंच तक होती है।

2014 के रॉयल डिक्री के बाद, उनके उत्पाद पर लगाए गए कठोर मानकों पर गर्व है, इबेरियन पिग (ASICI) के इंटरप्रिटेशनल एसोसिएशन, सही हैं। वे 90% किसानों और 100% उत्पादन इकाइयों से खरीद का दावा करते हैं। यहां तक ​​कि एक ऐप भी उपलब्ध है - वहाँ हमेशा नहीं है ">

जेमोन इब्रीको भी लाल या हरे या सफेद लेबल के साथ आता है। लाल लेबल एकोर्न-फेड सूअरों को इंगित करते हैं जो या तो 75% या 50% इबेरियन हैं, हरे लेबल सूअरों को इंगित करते हैं जो कम से कम 50% शुद्ध और फ्री-रेंज हैं, जो गैर-एकोर्न आहार पर खिलाया जाता है, जबकि सफेद लेबल हेम कम से कम 50% होता है % शुद्ध स्टॉक, खेतों पर रखा और वाणिज्यिक चारे पर खिलाया गया।

बेशक, हजार यूरो का सवाल यह है: पाटा नेग्रा का स्वाद कैसा होता है ">

यह एक बहुत विशिष्ट, पौष्टिक, एक सुखद झुनझुनी और लंबे समय से सुस्त aftertaste के साथ मजबूत स्वाद है। मुझे हरे रंग का लेबल हैम भी बहुत अधिक स्वादिष्ट लगता है, कम सघन स्वाद और उच्च वसा सामग्री के साथ। यद्यपि यदि आप उच्च वसा सामग्री के बारे में चिंतित हैं, तो आपको नहीं होना चाहिए। एकोर्न-फेड सूअरों से हैम में एक उच्च ओलिक तेल सामग्री होती है - केवल कुंवारी जैतून का तेल अधिक होता है - और चिकित्सा अनुसंधान से पता चला है कि यह अच्छे को बढ़ावा देता है और खराब कोलेस्ट्रॉल को दबाता है। क्या पसंद नहीं करना?

जैसा कि यह पैसे के लायक है, जैसा कि स्पैनिश कह सकते हैं, कैडा अन सू गुस्टो । लेकिन, कम से कम मेरे नजरिए से, इस जिज्ञासु प्रश्न का उत्तर बहुत ही निश्चित रूप से हां है।


श्रेणी:
बेडरूम में बाथटब: क्या आपको इसे घर पर आज़माना चाहिए?
एक शानदार औपनिवेशिक छत के साथ कैम्ब्रिज के पास एक हल्का और सुंदर देश का घर