मुख्य खाद्य और पेयमक्खन पारखी जो खुशी फैला रहे हैं

मक्खन पारखी जो खुशी फैला रहे हैं

साभार: & Ampersand

यदि आप रोटी के शीर्ष पायदान पर £ 3 खर्च कर रहे हैं, तो आप उस पर कोई पुराना सामान नहीं फैलाना चाहते हैं। एम्मा ह्यूजेस उन नए उद्यमियों में से एक है जो देश भर में पहचान बना रहे हैं।

ग्रांट हैरिंगटन ने मुझे अपने ऑक्सफ़ोर्डशायर कार्यशाला में खड़े मक्खन के मंथन पर एक स्नेह भरी झलक दिखाते हुए कहा, "मुझे अभी भी यह खाना बहुत पसंद है, विशेष रूप से अच्छी रोटी पर।"

वह रुक गया। 'और, तुम्हें पता है, कभी-कभी बस खुद से।'

पनीर की तरह, मैं ">" ((एम्परसैंड)) पूछता हूं। आज, वह यूके के शीर्ष मिशेलिन-तारांकित रेस्तरां में हस्तनिर्मित सुसंस्कृत मक्खन की आपूर्ति करता है, साथ ही साथ शौकीनों को जो ऑनलाइन खरीदारी करते हैं और दक्षिण में माल्ट स्ट्रीट मार्केट से इसे खरीदते हैं- पूर्वी लंदन।

वह एक मिशन पर एक आदमी है: वह चाहता है कि हम थोड़ी अधिक श्रद्धा के साथ मक्खन का इलाज करें। यह मदद करता है कि, कम वसा वाले रूढ़िवादी दशकों के बाद, चीनी और लस नए बड़े बुरे भेड़िये हैं। यह भी सच है कि श्री हैरिंगटन कहते हैं, "लोग रोटी के बारे में बहुत अधिक जानकार हैं, " - यदि आप खट्टे की रोटी पर £ 3 खर्च कर रहे हैं, तो आप उस पर किसी पुराने प्रसार को थप्पड़ नहीं मारना चाहते हैं।

अधिकांश आधुनिक मक्खन 'मीठी क्रीम' से बनाया जाता है, जिसे बैक्टीरिया को मारने के लिए जल्दी से पास्चुरीकृत किया जाता है, जिसमें फायदेमंद चीजें भी शामिल हैं, लेकिन यह हाल ही में विकसित हुआ है। मक्खन प्यार का श्रम हुआ करता था - 1943 तक पेस्टिसाइजेशन को मानकीकृत नहीं किया गया था और हैंड-मंथन आदर्श था।

मक्खन का उत्पादन करने वाली जनशक्ति इस तथ्य से परिलक्षित हुई कि यह राशनिंग के दौरान कड़ाई से सीमित था, वयस्कों ने प्रत्येक सप्ताह 2 ऑउंस (लगभग चार बड़े चम्मच) की अनुमति दी थी।

'रेमंड ने कहा कि यह थोड़ा नमकीन था। मैंने एक कम नमकीन लिया और उसने सोचा कि यह पर्याप्त नमकीन नहीं था। अगले बैच ने कहा कि वह बहुत ज्यादा मक्खन था। '

निगेल स्लेटर के संस्मरण, टोस्ट, अपनी माँ की ब्रेडिंग ब्रेड के साथ खुलता है - वह बड़े होकर सैकड़ों व्यंजनों को बटर शोकेस करने के लिए लिखता है। उन्होंने लिखा, "किसी ऐसे व्यक्ति से प्यार करना असंभव नहीं है जो आपके लिए टोस्ट बनाता है।"

जब 1970 के दशक में धनी भोजन धमाके के साथ वापस आया, तो हमें मक्खन के बारे में जानकारी मिली। इसे अपने आप में एक अंत होने के बजाय, एक प्रकार का सॉस, परतदार पेस्ट्री और निविदा केक के रूप में फिर से तैयार किया गया था ('अधिक मक्खन, अधिक नमक' हर जगह पाक स्कूलों का अनौपचारिक आदर्श वाक्य है)।

श्री हैरिंगटन, जिन्होंने गॉर्डन रामसे के भूलभुलैया में अपना करियर शुरू किया था, इन पंक्तियों के साथ सोचते थे। फिर, वह स्वीडन के फविकेन में काम करने के लिए गया, जो रेस्तरां नियमित रूप से दुनिया में सर्वश्रेष्ठ में से एक का नाम है।

पहली बात शेफ मैग्नस निल्सन ने उन्हें मक्खन देने की कोशिश की। मलाईदार, स्पर्शी और पूर्ण स्वाद वाला, यह एक ऐसी दुनिया थी जो उससे अभ्यस्त थी। 'मैं इसे अपने सिर से नहीं निकाल सकता, ' उसे याद है।

स्माइली, वह भीख मांगने के लिए खेत से काम करने की अनुमति दी गई थी। स्वीडन में मक्खन को उच्च सम्मान में रखा जाता है, जिसमें 'डीड्रॉइड बटर' सहित बेशकीमती किस्में होती हैं, जो कि प्राकृतिक रूप से ओस में पाए जाने वाले बैक्टीरिया से तैयार की जाती है, और 'बॉग बटर', जो कम-पीएच पीट के नीचे परिपक्व होती है।

'मुझे एहसास हुआ कि इंग्लैंड में कोई भी ऐसा कुछ नहीं कर रहा था, ' श्री हैरिंगटन याद करते हैं।

'मुझे लगा "मुझे यह घर लाने की जरूरत है।"

जब वह 2013 में वापस इंग्लैंड गया, तो वह और उसका लैब्राडोर-वीमरनर क्रॉस, बॉबी, अपने भाई और भाभी के साथ चले गए, जिन्होंने उन्हें अपने यार्ड में एक कार्यशाला बनाने की अनुमति दी। उसने प्रयोग करना शुरू कर दिया और जानता था कि सबसे पहली चीज जो उसे प्राप्त करनी थी वह थी क्रीम।

श्री हैरिंगटन ने एक जर्सी झुंड को ट्रैक किया, क्योंकि उनके दूध में वसा की मात्रा सबसे अधिक है ('वसा मक्खन है, ' वह बताते हैं। 'यह स्वाद के लिए एक वाहन है')। गायों को उदारता से घास खिलाया जाता है, जिसका अर्थ है कि उनका दूध बीटा कैरोटीन (प्राकृतिक वर्णक जो मक्खन पीला बनाता है) में समृद्ध है और मौसम के साथ स्वाद में भिन्न होता है। शराब और पनीर की तरह, उचित मक्खन का अपना टेरीरो है। श्री हैरिंगटन कहते हैं, "वसंत में, यह वास्तव में फूलों और ताजा स्वाद लेगा।"

प्रत्येक सोमवार को तीन-सौ लीटर (66 गैलन) क्रीम आती है। श्री हैरिंगटन ने इसे लैक्टोबैसिलस बैक्टीरिया के एक तनाव के साथ किण्वित किया, जो इसे हस्ताक्षर तांग देता है। इसमें एक सप्ताह का समय लगता है और परिणाम एक प्रकार का गाढ़ा, सनी-पीला crème fra weekche होता है। यह छाछ को ठोस पदार्थों से अलग करने के लिए काता जाता है।

'यह चार्लोट है, ' श्री हैरिंगटन कहते हैं, मुझे उनके मंथन से परिचित कराया। शेर्लोट "> ले मैनोर ऑक्स क्वाट'सैन्स। उन्होंने शेफ को नमूनों के साथ प्रस्तुत किया, लेकिन यह योजना के लिए नहीं गया।

'रेमंड ने कहा कि यह बहुत नमकीन था, ' उन्हें याद है।

'मैंने इसमें कम नमकीन लिया और उसे लगा कि यह पर्याप्त नमकीन नहीं है। अगले बैच ने कहा कि वह बहुत ज्यादा मक्खन था। '

वह अंत में वहां पहुंच गया और ले मनेरोर अब फ्रांसीसी सामान के खिलाफ एक स्लेट्स पिंगिंग एम्परसैंड्स इंग्लिश बटर परोसता है।

'उन्होंने मुझे बताया कि इंग्लिश बटर हमेशा सबसे पहले जाता है, ' मिस्टर हैरिंगटन मुस्कराते हुए कहते हैं।

'लोगों को इसकी सराहना करते हुए जानकर अच्छा लगा।'

Ampersand मक्खन butterculture.bigcartel.com से उपलब्ध है

बेहतर मक्खन खोजने के लिए तीन और जगहें

बटर वाइकिंग्स, आइल ऑफ वाइट

वेंट-नोर की एक छोटी डेयरी से, पैट्रिक जोहानसन और मारिया हेकानसन वाइकिंग आक्रमणकारियों के काम पर जाते हैं, जो कहानी को आगे बढ़ाते हैं, फ्रेंच को मंथन करना सिखाते हैं

मक्खन। रेंज में पैल एंजेल बटर और धीमी गति से मंथन किया गया चैंटिंग शामिल है।

www.buttervikings.com

फ़ार्म, ग्लॉस्टरशायर

'सबसे अमीर डेयरी चरागाह झूठ betwixt the Severn and the Wye' वियंधम और लिवर वीक का आदर्श वाक्य है। उनके सुनहरे, मलाईदार मक्खन को क्लेरिज, हैरोड्स और द गोरिंग में परोसा जाता है।

www.netherendfarmbutter.co.uk

आइल ऑफ मैन क्रीमीरी

यह बुटीक डेयरी विंटेज चेडर का उत्पादन करती है और मट्ठे से अलग मलाई को नमकीन मट्ठा मक्खन में बदल देती है। कुल टोस्ट ट्रांसफार्मर।

www.isleofmancreamery.com


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